Dzięki pomocy kolegi Kacpaa ( no weź zrób te roladki. - te z kurczaka? .- to one były z kurczaka??? ) udało mi się ustalić menu na dzisiejszy wieczór.. Jako, że teoretycznie zima jest, potrzebujemy energetycznych posiłków obfitujących nie dość ,że w brzydkie ale jakież smakowite tłuszcze, to jeszcze pachnące i urzekające swoją prostotą.
Dlatego dziś będzie maślano.. Ugotujemy sobie de Volailla i ofkorsik pożremy go - ale nie samego tylko z kaszą gryczaną robioną na sposób królewski oraz buraczkami z masłem! Będzie soczyście, słodkawo i aromatycznie!
Szaleństwo maślane czas zacząć!:)
Dawno temu miałem przyjemność średnią obcować z kotletem dewolajem (pisownia oryginalna) w którymś z przybytków kulinarnych miasta Rzeszowa.. Jedyne co zgadzało się ze standardem francuskim (bo de Volailla zawdzięczamy najprawdopodobniej panu Antonine Careme) to fakt, że to co jadłem było z mięsa drobiowego. W środku zaś miało jakąś breję o smaku przekwitłej pieczarki i zjełczałego masła. Na zewnątrz było upaćkane bułką tartą bardzo dawno temu i usmażone było na pewno na oleju. Starym, śmierdzącym oleju rzepakowym. Było fuj!
Standard francuski zaś (któremu hołduje) mówi wyraźnie o pewnych założeniach, które i Wam nie powinny być już od dziś obce.. Mianowicie: kotlet de Volaille, jeśli de Volaillem ma być a nie dewolajem albo the włalajem musi po najsampierwsze być stworzon z piersi kurczaczej jakości przedniej! Bo te cycory marketowe się nie nadadzą gdyż: są spuchnięte od wody jak dwuletni topielec, są przerośnięte jak moje ego, stare jak moje dowcipy i w związku z tym po prostu nie dadzą się rozbić na w miarę płaską powierzchnię.. Kiedyś próbowałem taką pierś z markietu Lidl rozbić.. Nie dość ze uderzając tłuczkiem w jej górną część - zawartość piersi przemieszczała się na dół i odwrotnie - to suma sumarum rozbryzgła się wybuchowo .. w zasadzie zmieliła się sama w locie.. Także nie polecam :))
Drugą najasmpierwszością jest masło. Masło musi w de Volaille'u być. Kotlet musi być sprężysty i po przekrojeniu masło ma z niego wypływać.. I w zasadzie tylko masło. Wielcy kucharze dopuszczają stosowanie różnych ziółek ale ja na pierwsze obcowanie z de Volaillem polecam trzymać się najprostszego przepisu.. Trzecią i często pomijaną najsampierwszością jest .. masło ponownie. W zasadzie bez tej trzeciej części nie da się dobrego kotleta zrobić.. Chodzi o smażenie w maśle - w maśle klarowanym. Je preferuje zanużenie w maśle typu majorkińskiego ,czyli do połowy. Z oszczędności można smażyć przedmiot tej rozprawki na kilku łyżkach masła (ale nigdy zwykłego!!) ale efekt soczystości, efekt wręcz tryskającej radośnie soczystości uzyskamy tylko i wyłącznie podczas głębokiego smażenie w bardzo gorącym maśle. A to uzyskamy tylko i wyłącznie smażąc na maśle klarowanym..
Do poniższego przepisu zużyłem ok 3/4 kilograma masła niesolonego, przetworzonego na masło klarowane..
Jak zrobić ze zwykłego masła , masło nieklarowane tłumaczyłem gdzieś tutaj : Klarowanie masła!
Gdy już wstępik mamy za sobą pora na sprawunki (porcja na 4 osoby słuszne ilości pożywienia pożerające):
Masło zwykłe, dobre, tłuste jak cholera - niesolone - ok 750 gram-1 kg ..
Kasza Gryczana w Królewskim iście stylu czyli Prażona
- kasza z gryki, w ilości ok 400 gram o jakości przedniej
- 2 białka od kury jajka
- dwie łyżki posiekanej swieżej pietruszki
- 3 łyżki masła klarowanego
- sól i peper do przyprawienia
Buraczki zasmażane na maśle
- buraczki obgotowane bzzzzz skórki - ok 4 średnie buraczki na osobę
- ew łyżka cukru bądz wedle potrzeb własnych
- ocet jabłkowy łyżek kilka
- masło klarowane - pare yżek także
Kotlet De Volaille
- 4 łądne piersi kurczakowe
- jajko tegoż samego pochodzenia
- łyżka posiekanej natki pietruszki
- ząbek czosnku
- 2 łyżki lekkiej oliwy bądź oleju słonecznikowego
- masło niesolone ok 1/3 kostki
- masło klarowane w ilości zaspokajającej (myśle ze minimum pół litra)
- mąka biała zwykła pospolita bądź zbliżona do białej zwykłej pospolitej..
- sól i pieprz ofkorsik
Rondel porządny do smażenia kotletów, przepastna patelnia do kaszy i rondel do buraków będą jak najbardziej wskazane i pożądane :)
Gdy już wydaliście milion pieniędzy na zakupy - z nadzieją ,iż za chwile zaczniecie ten milion pożytkować stukając garnkami - pomęczę was jeszcze chwile masłem.. Do tego przepisu poszło mi 3 kostki i trochę masła , które sklarowałem - i poza masłem w środku kotleta, które zwykłem niesolonym masłem było - polecam używać klarowane, bo wrażenia smakowe zostawia niezapomniane, szczególnie z kaszą gryczaną..
No to siup!
Jako, że kasza jest najbardziej czasochłonna, w sensie przedprodukcji, zajmijmy się kaszą. Kasza gryczana w misce blaszanej , przy kiepskim oświetleniu , wygląda tak:
KASZA KASZA KASZA O!LE!
Zaś białka oporządzone już , czyli bez żółtek, wyglądają podobnie, aczkolwiek jednak to nie to samo:
Łączymy oba składniki. W sensie wlewamy białka do kaszy bo tak chyba będzie najprościej:
I jakimś narzędziem mieszamy aż powstanie lekka piana:
Tak spreparowaną kaszę gryczano-białkową należy wysuszyć. Można to zrobić co najmniej na 30 sposobów, ale ja ogranicze się do przytoczenia kilku:
1.Tzw działo jonowe stawiamy na podłodze, ustawiamy celownik na misce z kaszą i włączamy prąd aby działo się naładowało. Uwaga! Miskę należy postawić na ołowianym podeście gdyż jak wszem wiadomo jony z działa mogą naruszyć konstrukcję podłogi!
2. Do lekko nagrzanego piekarnika wkładamy rozłożoną na płaskiej powierzchni kaszę wymieszaną z białkiem i czekamy jakieś pół godziny aż białko wyschnie i kasza będzie sypka. Kaszę należy mieszać. Mieszadłem.
3. Możemy również podpalić drewniany dom sąsiadów i suszyć kaszę w pogorzelisku, istnieje wszak niebezpieczeństwo ,że kasza nabierze ostrego, dymnego posmaku, szczególnie jeśli dom pokryty był farbą olejną.
4. Możemy także kompletnie nic nie robić i pozwolić kaszy najzwyczajniej w świecie wyschnąć samej. I tą propozycje szczerze rekomenduje. Kasza cienko rozłożona schnie godzinke, może kilka godzinków.
Wyschnięta, w taki czy inny sposób kasza wygląda tak. Prawda ,że uroczo? Zupełnie jak kasza wyschnięta..
Taką owąż kaszę, wrzucamy na takąż owąż patelnie z nagrzanymi kilkoma łyżkami masła klarowanego.
Patelnia:
Patelnia z kaszą:
I niechaj sobie kasza skwierczy. Mieszając ją co chwilę, skwierczymy ją na średnim ogniu ok 10-15 minut aż zacznie podejrzanie często strzelać.
Gdy to nastąpi, na patelnie wlewamy szklankę wody. Takiej zwykłej,surowej wody.
Kasza powinna wypić wodę po chwili. Dolewamy kolejną szklankę wody, zmniejszamy gaz/prąd/wyngiel , przykrywamy czymkolwiek i sprawa wygląda tak:
Dogotowywanie kaszy trwa zazwyczaj 15-25 minut. Co chwile mieszając sprawdzamy czy kasza wchłonęła wodę, jeśli tak się stało a ona (kasza) nadal jest twarda jak Polskie Łupki - dolewamy wody. Do momentu aż kasza będzie miękka, ale nadal będzie posiadała ,że tak filuternie określę, twardą skorupkę:)
I wtedy,patelnie ściągamy z punktu poboru ciepła, zasypujemy kilkoma łyżkami siekanej pietruszki i solimy i pieprzymy do woli. W sensie uznania.
Kaszę by ciepla była możemy trzymać w jakowymś naczyniu, w piekarniku na przykład. Albo w pogorzelisku po domu sąsiadów :)
Kotlet de Volaille sposobem zbliżonem do orygnialnego.
Najsamprzody musimy sprawić piersi. Kurze piersi! Odkrajamy tłuszcz, zbędne flaczki i generalnie to co nam się nie podoba w piersi..
Następnie każdą pierś kładziemy na foli spożywczej i przykrywamy warstwą także folii spożywczej - żeby nam nie pryskała podczas młócki a co ważniejsze by się nam cycorki nie przyklejały do tłuczka. Bo szkoda.
Każdą pierś delikatnie tłuczemy by uzyskać płaską powierzchnie. Rozbijamy ją. Plackujemy. Wałkujemy.
Suma sumarum mamy osiągnąć mniej więcęj przybliżony obrazek piersi:
Po czym:
a) solimy i pieprzymy pierść z każdej strony i przykryte folią odkładamy do lodówki na czas jakiś.
b) nalewamy sobie jakieś wiśnióweczki słodkiej do szklanicy z lodem (co właśnie czynię) i oddajemy się błogiemu odpoczynkowi, który nam się należy! Jak babcia mawiała, mięso dojrzeć musi!
[o takiej wiśniówki jeszcze nie piłem :Wiśniówka Binekhi - jakby ktoś posiadał to adres mogę podać]
Po krótkiej przerwie wracamy do naszej przyjemnej pracy. Obieramy ząbek czosnku i przeciskamy go przez przeciskarke czy też zgniatacz czosnku. W misce lub moździerzu łączymy czosnek z 2 łyżkami oliwy i szczyptą soli i moździerzujemy aż do uzyskania papki.
Po wyciągnieniu piersi rozbitych kurczaczych przedniej jakości, od wewnętrznej strony tejże piersi (zewnętrzna to ta z delikatną skórką) smarujemy delikatnie tą papką - ale nie za dużo żeby nam czosnek nie zdominował smaku maślanego. Tak "O" , mniej więcej.
Następnie zabieramy się za zwijanie piersi. Po rozłożeniu piersi - na jej środek, tak jak na załączonym obrazku, układamy pasek masła. Słupek taki. I zwijamy poczynając od zawinięcia boków - tak aby powstał nam rulon z zamkniętymi bokami - oczywiście chodzi o to by masło nam nie spieprzyło bo wtedy będziemy mieć Bladę de Roladę a nie kotlet de Volaille.
Poniżej starałem się zrobić obrazowe fotki. Mam nadzieję ,że będą pomocne.:)
Kotleciki zwijamy za pomocą folii i/lub zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na kilka chwil lub całą noc - by się kotlet ,że tak powiem stężał. Bo mięso w chłodzie tężeje i nie jeden patolog to potwierdzi :]
Jeśli mamy oszczędną naturę to wyjmujemy schowane żółtka - pozostałość po białkach z kaszy - i wbijamy do nich jajko. Do tego wrzucamy łyżkę posiekanej natki pietruszki:
Całość uzupełniamy odrobiną pozostałości po mazi czosnkowej (jeśli została - a powinna!) i solimy i pieprzymy jak na jajecznice powiedzmy. I ubijamy ubijaczką, do stanu ubitości.
Przygotowujemy sobie kolejne naczynko na mąkę, i zabieramy się za ..
BURACZKI BURACZKI!!!
W tem celu przygotowujemy rondel czy też patelnię głęboką.
Rozgrzewamy na niej masło , a jakże, klarowane!
Gdy masło się rozgrzeje , wrzucamy buraczki, które po starciu wyglądają tak:
W rondlu :
I smażymy,aż wysmażymy sok buraczkowy i buraczki zaczną robić się gęste.
Gdy osiągniemy pożądany efekt, coś koło tego
Dodajemy 1-4 łyżki octu winnego - osobiście preferuje jabłkowy. Buraczki mają być kwaśnawe, ale nie za bardzo octowe, więc musicie wedle swego uznania doprawić tem octem.
Na sam koniec ,jeśli buraczki nie są słodkie (dobre buraczki zazwyczaj są słodkawe), doprawiamy cukrem. Zwykłym pospolitym cukrem białym. Buraczki muszą być lekko słodkawe.
Finał buraczany:
I w tem momencie dochodzimy do finału całej potrawy.Szybciutko dopijamy co tam mamy i w rondlu przeznaczonym do smażenia kotletów rozgrzewamy słuszną ilość klarowanego- a jakże!- masła.
Wyciągamy kotlety z lodówki, taplamy w masie jajek ubitych z pietruszką, co wygląda tak:
I obtaczamy dość szczelnie w mące:
I tak przygotowane kotlety wkładamy delikatnie do gorącego bardzo masła...
Kotlet w tej nieprzyjemnej maślanej kąpieli (jak bardzo nieprzyjemnej można sprawdzić wkładając paluszek do środka- nie polecam.!) powinien się zachowywać jak frytka w gorącym oleju.
I smażymy , co chwilę obracając, aż do uzyskania intensywnego złoto-jasno-brązowego koloru..
I mamy DE VOLAILLA!!
Dziś żadnego performansiku kulinarnego nie będzie ani tależowych wodotrysków - dziś idziemy w totalną prostotę! Tak smakową jak i wizualną! Moja danie w finale wyglądało jak poniżej przedstawia zdjęcie.. Prosto, bez żadnego garnie.. Do tego stopnia byłem głodny ,że ledwo przypomniało mi się ,że zdjęcia całemu daniu mam zrobić..
Smakowitości życzę w nowym roku i niedługo zapraszam na realizację wcześniejszych zapowiedzi!!
PS: ma ktoś kurki może? bo to troche nie sezon?:>
PS2: poszukuję fotografa ,który będzie mi towarzyszył wraz ze swoim aparatem, w moich podróżach kulinarnych!
Ajmen!!
