5.Sztokfisz po Ichniemu - czyli Dorsz Portuhese.

W tym straszliwie zimnym, śnieżnym, mroźnym, wietrznym - jednym słowem - nieprzyjemnym czasie , po dość długim okresie braku jakiejkolwiek aktywności blogerowej z mojej strony, postanowiłem dodać przepis równie ciepły co pachnący wakacjami i hmm morzem.

Portugalia - kraj tyleż piękny co ciekawy, królestwo owoców morza, przypraw i przydrożnych bab co oliwki i pomarańcze sprzedają, jest także krajem, który nie wiedzieć czemu uwielbia dorsza. Ni to pływa u ich wybrzeży, ni to nawet w pobliżu, ni to pachnie, ni to świeże do portugali nie dociera - a portugalczycy uparli się by to było ich danie narodowe. Tak podają mądre księgi. Fakt - w marketach śmierdzi na potęgę tym dorszem, ogromne ilości walają się wszędzie i po prostu nie sposób przejść obojętnie obok tych kop różnej maści krajanek,filetów,półtusz,tusz,dzwonków,past i bóg wie co oni tam z tego dorsza mają.

A że ja lubię portugalię (szczerze mówiąc raczej rejon Algarve) i z raz do roku tam się wybieram - postanowiłem przestać bazować na gastronomii (która swoją drogą lekko na psy schodzi ..) i wymyśliłem mym umysłem wielkim sporządzić jadło lokalne jakieś..

Z pomocą przyszła nieceniona rodzina, z która spędzałem akurat te wakacje - nazwijmy ją Państwo Stasiowie - i po zakupie śmierdzącej płachty suszonego dorsza, przyszła kolej na jego przyrządzenie.

Co do samego dorsza - jest to najczęściej suszony w soli morskiej , wyflaczony osobnik, który śmierdzi jak "ja cie nie pierdziu"... W polsce - co ciekawe- już w książce kucharskiej datowanej na rok 1870, pojawia się ta rybka. Do dziś można ją spotkać pod nazwą "stokfisz" - podobno w niezłych sklepach rybnych do kupienia, lub conajmniej do zamówienia - pooooooooooolecam!

Przepis wykoncypowałem wespół z wujkiem gógle, a zapożyczyłem z jednej z małych restauracyjek w Lizbonie:

"BACALHAU a TASCA".

Dokładnie oznacza to: "Suszony dorsz,obsmażony, zapieczony ze smażonymi ziemniakami ,szynką i majonezem, z dodatkiem wspaniałych jabłek i ziół".

Jakiż ten portugalski język jest pojemny!:)

Zapotrzebowanie:

- dorsz suszony, śmierdzący jak jasna cholera - ja zużyłem do tego przepisu ok 1,4 kg - przy czym z tej ilości dorsza powstanie brytfanna zapiekanki, która nasyci się conajmniej 7-8 osób! Także moi drodzy czytacze , ilości spersonalizujcie wedle swoich potrzeb oraz napływu gości.

- plastry szynki suszonej - nie solonej! typu hiszpańsko -portugalsko-śródziemnomorskiego (dokładnie ja użylem Presunto Fatiado)

- jabłka zielone - nie za słodke i nie bardzo kwaśne. Ale kwaśne troche być muszą. Ale nie za bardzo, bo będą za kwaśne, więc choć troche mniej kwaśne i bardziej słodkie ,niż takie mocno kwaśne i w ogóle nie słodkie. sztuk kilka.

- ziemniory kartofłami  zwane w ilości odpowiedniej, a więc pokrywającej szczelnie dno naczynia w którym zapiekać danie owo zamierzamy.

- cebulla sztuk dwie

- kilka ząbków czosnku

- natka pietruszki

- oliwa z oliwek

- słoikum majonezum

- gar duży w celu namaczania tego co namoczone być powinno

- naczynie wyżej już wspomniane, w którym zapiekać będziemy , to co zapieczone być powinno!

Generalnie to chyba powinienem zacząć od faktu namoczenia. Bo by rybka do spożycia się nadawała namoczyć ją trzeba - im grubsze płaty, tym dłużej. Na zdjęciach poglądowych (za których jakość przepraszam, ale w warunkach hotelowo-pokojowych nie dysponowałem aparatem o lepszych parametrach aparacianych niźli mój telefon) uwidoczniony został kawał dorsza , który namaczaniu podlegał ok 18 godzin, i teraz wiem ze to o jakieś 18 godzin za krótko było - był trochę za słony. Polecam więc ok 48 godzin dorsza namaczać - zawsze bydlaka dosolić można...

Posiłkowałem  przepisem "ściennym":

i napojem wysokoenergetycznym, gdyż wakacje to wyczerpująca sprawa :

Ale i oto rzeczony dorsz morski w stanie wyschniętym:

I na pleckach:

en face:

No prawie "en face" bo dorsz był bez "face".. Po tej małej sesji zdjęciowej przechodzimy do sedna przepisu..

Dorsza pokrajać w kawałki jakieś musimy, bo każde dziecko wie ,że dorsz pokrojony jest lepszy niż w całości, ale nam chodzi raczej o to by zmieścił się nam do gara , w którym moczyć go powinniśmy..

Do pokrojenia dorsza polecam użyć cokolwiek solidnego noża, tudzież tasaka, siekery i temu podobnych instrumento, gdyż dorsz oporną materią jest.

Po dostosowaniu rozmiarów dorsza do posiadanego naczynia, całość, zalana wodą - wygląda całkiem milusio:

Dodam ,że wodę w tej namaczance zmieniałem kilkukrotnie, co polecam także Wam czynić. 

Aczkolwiek pachnie niekoniecznie równie milusio. Trzeba zatem nieco nasze zmysły powonienia stępić:

Stępiacz powonienia

I w tej chwili, mniej więcej trwającej 48 godzin, możemy zająć się , obraniem ziemniaków, posiekaniem pietruszki, obraniem czosnku, i innymi ważnymi z punktu widzenia naszych czynności życiowych problemami. Tutaj macie zupełną dowolność :)

Gdy dorsz uznany zaostanie za odpowiednio odmoczny, zabieramy się za porcjowanie i oddzielanie ości. Bo oście są do dupy.

Mniej więcej połowa dorsza dała ładnie się odościować i poporcjować, resztę po prostu skubiemy jak nam tylko fantazja podpowiada.

W tzw międzyczasie rozgrzewamy słuszną ilość oliwy z oliwek na patelni i zaczynamy obsmażanie "na złoto" kawałków umoczonego dorsza.

A wiadomo, że oliwa rozgrzana pryska nam na skórę wywołując bolesne westchnienia, więc jakiś balsam "na ból dobry" trzeba zastosować:

Balsam na ból dobry

Po zabalsamowaniu przełyku, wracamy do smażenia - prawda, że mniej boli ? Właśnie zdradziłem Wam tajemnice wyśmienitej kuchni: balsamować kiedy się da i co się da :]

Po obsmażeniu co większych kawałków dorsza typu ususzonego, zabieramy się za smażenie drobnicy. Drobnicę dorszową posypujemy natką pietruszki. Wiadomo: pryska jak cholera!

:)

Antypryskacz

O! a tu drobnica

Podczas gdy drobnica nabiera wdzięku przypalonego dorsza, układamy w naczyniu do układania przeznaczonym , poprzednio usmażone kawałki dorsza:

A na to wiadomo, wrzucamy, drobnicę :

Po obsmażeniu rybki, zaczynamy obsmażać lekko popieprzone ziemniaki:

A gdy produkt z którego polskie pola słyną poddajemy działaniu temperatury i rozgrzanej oliwy, układamy sobie raźno szynkę suszoną na warstwie rybki. O tak o :

Przerywnik szynkowy

Lekkie zbliżenie dla niedowidzących:

Nadal smażąc ziemniaki, układamy pokrojone jabłka na szynce :

Dzieło ma się ku końcowi, zmęczenie sięga zenitu, ale jak największy opozycjonista brniemy dalej w znoju i pocie. Trzeba bowiem plastry ziemniaków ułozyć:

Jak widać pozwoliłem sobie popieprzyć. Ziemniaki.

Równolegle do pieprzenia, siekamy cebulkę i przysmażamy ją na patelni po ziemniakach.

Po chwili , do cebuli dorzucamy, ruchem zamaszczystym, acz przemyślanym czosnek pokrojony w bliżej niesprecyzowane kawałki:

Po 3 minutach cała zawartość patelni znajdować się powinna na naszej zapiekance, wspólnie z niewielką ilością pietruszki. Tej zielonej jej części.

W tym momencie, o ile pamięć mnie nie zawodzi, zapodział się mój telefon, który dzielnie walcząc z moją trzęsącą się dłonią , robił zdjęcia, tak więc, niestety, nie posiadam fotki ostatniej fazy przygotowania tegoż dania: mianowicie posmarowania wierzchu całej zapiekanki ilością ok. 500 ml majonezu. A dobry to majonez był.

Pomajonezowaną zapiekankę dorszową, co z uschłego dorsza powstała, do gorącego piekarnika wrzucamy (180 stopni C) i po ok 20 minutach mamy gotowe danie. Generalnie nie możemy pozwolić aby majonez na wierzchu się za bardzo przypalił - ma być koloru jasno brązowego.

Niestety z powodu, którego teraz nie pomnę , finalne zdjęcie naszej dzisiejszej twórczości nie powstało, logicznym więc jest ,że go zamieścić tutaj nie mogę. Bo go nie ma.

A oto sprawca :

Sprawca !

Jeśli ktoś z Was zdecyduję się na powtórzenie tej zacnej i naprawdę bogatej w słoneczne smaki potrawy, i tak się złoży iż jakieś urządzenie do produkcji zdjęć posiadać mieć będzie - bardzo proszę o podesłanie zdjęcia "uschniętego dorsza z piekarnika, co zapiekanką Bacalhau a Tasca jest zwany".

Ja i pokolenia przyszłe będziemy wdzięczni!