17 grudnia 2010

5.Sztokfisz po Ichniemu - czyli Dorsz Portuhese.

W tym straszliwie zimnym, śnieżnym, mroźnym, wietrznym - jednym słowem - nieprzyjemnym czasie , po dość długim okresie braku jakiejkolwiek aktywności blogerowej z mojej strony, postanowiłem dodać przepis równie ciepły co pachnący wakacjami i hmm morzem.
Portugalia - kraj tyleż piękny co ciekawy, królestwo owoców morza, przypraw i przydrożnych bab co oliwki i pomarańcze sprzedają, jest także krajem, który nie wiedzieć czemu uwielbia dorsza. Ni to pływa u ich wybrzeży, ni to nawet w pobliżu, ni to pachnie, ni to świeże do portugali nie dociera - a portugalczycy uparli się by to było ich danie narodowe. Tak podają mądre księgi. Fakt - w marketach śmierdzi na potęgę tym dorszem, ogromne ilości walają się wszędzie i po prostu nie sposób przejść obojętnie obok tych kop różnej maści krajanek,filetów,półtusz,tusz,dzwonków,past i bóg wie co oni tam z tego dorsza mają.
A że ja lubię portugalię (szczerze mówiąc raczej rejon Algarve) i z raz do roku tam się wybieram - postanowiłem przestać bazować na gastronomii (która swoją drogą lekko na psy schodzi ..) i wymyśliłem mym umysłem wielkim sporządzić jadło lokalne jakieś..
Z pomocą przyszła nieceniona rodzina, z która spędzałem akurat te wakacje - nazwijmy ją Państwo Stasiowie - i po zakupie śmierdzącej płachty suszonego dorsza, przyszła kolej na jego przyrządzenie.
Co do samego dorsza - jest to najczęściej suszony w soli morskiej , wyflaczony osobnik, który śmierdzi jak "ja cie nie pierdziu"... W polsce - co ciekawe- już w książce kucharskiej datowanej na rok 1870, pojawia się ta rybka. Do dziś można ją spotkać pod nazwą "stokfisz" - podobno w niezłych sklepach rybnych do kupienia, lub conajmniej do zamówienia - pooooooooooolecam!

Przepis wykoncypowałem wespół z wujkiem gógle, a zapożyczyłem z jednej z małych restauracyjek w Lizbonie:
"BACALHAU a TASCA".
Dokładnie oznacza to: "Suszony dorsz,obsmażony, zapieczony ze smażonymi ziemniakami ,szynką i majonezem, z dodatkiem wspaniałych jabłek i ziół".
Jakiż ten portugalski język jest pojemny!:)

Zapotrzebowanie:
- dorsz suszony, śmierdzący jak jasna cholera - ja zużyłem do tego przepisu ok 1,4 kg - przy czym z tej ilości dorsza powstanie brytfanna zapiekanki, która nasyci się conajmniej 7-8 osób! Także moi drodzy czytacze , ilości spersonalizujcie wedle swoich potrzeb oraz napływu gości.
- plastry szynki suszonej - nie solonej! typu hiszpańsko -portugalsko-śródziemnomorskiego (dokładnie ja użylem Presunto Fatiado)
- jabłka zielone - nie za słodke i nie bardzo kwaśne. Ale kwaśne troche być muszą. Ale nie za bardzo, bo będą za kwaśne, więc choć troche mniej kwaśne i bardziej słodkie ,niż takie mocno kwaśne i w ogóle nie słodkie. sztuk kilka.
- ziemniory kartofłami  zwane w ilości odpowiedniej, a więc pokrywającej szczelnie dno naczynia w którym zapiekać danie owo zamierzamy.
- cebulla sztuk dwie
- kilka ząbków czosnku
- natka pietruszki
- oliwa z oliwek
- słoikum majonezum
- gar duży w celu namaczania tego co namoczone być powinno
- naczynie wyżej już wspomniane, w którym zapiekać będziemy , to co zapieczone być powinno!

Generalnie to chyba powinienem zacząć od faktu namoczenia. Bo by rybka do spożycia się nadawała namoczyć ją trzeba - im grubsze płaty, tym dłużej. Na zdjęciach poglądowych (za których jakość przepraszam, ale w warunkach hotelowo-pokojowych nie dysponowałem aparatem o lepszych parametrach aparacianych niźli mój telefon) uwidoczniony został kawał dorsza , który namaczaniu podlegał ok 18 godzin, i teraz wiem ze to o jakieś 18 godzin za krótko było - był trochę za słony. Polecam więc ok 48 godzin dorsza namaczać - zawsze bydlaka dosolić można...

Posiłkowałem  przepisem "ściennym":

i napojem wysokoenergetycznym, gdyż wakacje to wyczerpująca sprawa :


Ale i oto rzeczony dorsz morski w stanie wyschniętym:

I na pleckach:

en face:

No prawie "en face" bo dorsz był bez "face".. Po tej małej sesji zdjęciowej przechodzimy do sedna przepisu..


Dorsza pokrajać w kawałki jakieś musimy, bo każde dziecko wie ,że dorsz pokrojony jest lepszy niż w całości, ale nam chodzi raczej o to by zmieścił się nam do gara , w którym moczyć go powinniśmy..

Do pokrojenia dorsza polecam użyć cokolwiek solidnego noża, tudzież tasaka, siekery i temu podobnych instrumento, gdyż dorsz oporną materią jest.

Po dostosowaniu rozmiarów dorsza do posiadanego naczynia, całość, zalana wodą - wygląda całkiem milusio:
Dodam ,że wodę w tej namaczance zmieniałem kilkukrotnie, co polecam także Wam czynić. 

Aczkolwiek pachnie niekoniecznie równie milusio. Trzeba zatem nieco nasze zmysły powonienia stępić:
Stępiacz powonienia

I w tej chwili, mniej więcej trwającej 48 godzin, możemy zająć się , obraniem ziemniaków, posiekaniem pietruszki, obraniem czosnku, i innymi ważnymi z punktu widzenia naszych czynności życiowych problemami. Tutaj macie zupełną dowolność :)

Gdy dorsz uznany zaostanie za odpowiednio odmoczny, zabieramy się za porcjowanie i oddzielanie ości. Bo oście są do dupy.


Mniej więcej połowa dorsza dała ładnie się odościować i poporcjować, resztę po prostu skubiemy jak nam tylko fantazja podpowiada.
W tzw międzyczasie rozgrzewamy słuszną ilość oliwy z oliwek na patelni i zaczynamy obsmażanie "na złoto" kawałków umoczonego dorsza.
A wiadomo, że oliwa rozgrzana pryska nam na skórę wywołując bolesne westchnienia, więc jakiś balsam "na ból dobry" trzeba zastosować:
Balsam na ból dobry

Po zabalsamowaniu przełyku, wracamy do smażenia - prawda, że mniej boli ? Właśnie zdradziłem Wam tajemnice wyśmienitej kuchni: balsamować kiedy się da i co się da :]

Po obsmażeniu co większych kawałków dorsza typu ususzonego, zabieramy się za smażenie drobnicy. Drobnicę dorszową posypujemy natką pietruszki. Wiadomo: pryska jak cholera!
:)
Antypryskacz

O! a tu drobnica

Podczas gdy drobnica nabiera wdzięku przypalonego dorsza, układamy w naczyniu do układania przeznaczonym , poprzednio usmażone kawałki dorsza:

A na to wiadomo, wrzucamy, drobnicę :


Po obsmażeniu rybki, zaczynamy obsmażać lekko popieprzone ziemniaki:

A gdy produkt z którego polskie pola słyną poddajemy działaniu temperatury i rozgrzanej oliwy, układamy sobie raźno szynkę suszoną na warstwie rybki. O tak o :

Przerywnik szynkowy

Lekkie zbliżenie dla niedowidzących:

Nadal smażąc ziemniaki, układamy pokrojone jabłka na szynce :

Dzieło ma się ku końcowi, zmęczenie sięga zenitu, ale jak największy opozycjonista brniemy dalej w znoju i pocie. Trzeba bowiem plastry ziemniaków ułozyć:
Jak widać pozwoliłem sobie popieprzyć. Ziemniaki.

Równolegle do pieprzenia, siekamy cebulkę i przysmażamy ją na patelni po ziemniakach.

Po chwili , do cebuli dorzucamy, ruchem zamaszczystym, acz przemyślanym czosnek pokrojony w bliżej niesprecyzowane kawałki:

Po 3 minutach cała zawartość patelni znajdować się powinna na naszej zapiekance, wspólnie z niewielką ilością pietruszki. Tej zielonej jej części.

W tym momencie, o ile pamięć mnie nie zawodzi, zapodział się mój telefon, który dzielnie walcząc z moją trzęsącą się dłonią , robił zdjęcia, tak więc, niestety, nie posiadam fotki ostatniej fazy przygotowania tegoż dania: mianowicie posmarowania wierzchu całej zapiekanki ilością ok. 500 ml majonezu. A dobry to majonez był.

Pomajonezowaną zapiekankę dorszową, co z uschłego dorsza powstała, do gorącego piekarnika wrzucamy (180 stopni C) i po ok 20 minutach mamy gotowe danie. Generalnie nie możemy pozwolić aby majonez na wierzchu się za bardzo przypalił - ma być koloru jasno brązowego.

Niestety z powodu, którego teraz nie pomnę , finalne zdjęcie naszej dzisiejszej twórczości nie powstało, logicznym więc jest ,że go zamieścić tutaj nie mogę. Bo go nie ma.

A oto sprawca :
Sprawca !

Jeśli ktoś z Was zdecyduję się na powtórzenie tej zacnej i naprawdę bogatej w słoneczne smaki potrawy, i tak się złoży iż jakieś urządzenie do produkcji zdjęć posiadać mieć będzie - bardzo proszę o podesłanie zdjęcia "uschniętego dorsza z piekarnika, co zapiekanką Bacalhau a Tasca jest zwany".
Ja i pokolenia przyszłe będziemy wdzięczni!

3 komentarze:

  1. HHhahhaha :))) Jesli zrobie tego bacalao (ktory i w Espanii popularny jest) to i fote obiecuje podeslac. Apetycznie wyglada. Kissy

    OdpowiedzUsuń
  2. Odwdzięczę sie w schabowych jak fotke mi podeślesz :]

    OdpowiedzUsuń
  3. Piękne dzięki, właśnie miałam od miesiąca problem jak zagospodarować śmierdzący podarunek (stockfish). Jako że nie jadam mięsa, szynkę pominę lub zastapię czymś. Przydał by się jakiś przepisik na zupkę ze stockfisha ;)

    OdpowiedzUsuń