2. Prawdopodobnie "Boeuf Strogonow"

WSTĘP

Następna potrawa niech będzie elegią dla odchodzących w niepamięć ,w tym momencie właśnie, brakach w umiejętnościach kucharskich! Za kulinarną wolność Naszą i Waszą!! :]

Jest to potrawa na której regularnie "przejeżdżają się" się kuchciki,kucharze,kucharzyny ... potrawa zacna, w swym prostym i skutecznym smaku aż niesamowita - sławny Boeuf Strogonow!.

Wiem wiem - miało być  prosto i nieskomplikowanie... -  jednak pomyślałem sobie, że warto pokazać iż dania z przyklejoną łatką "trudne.kolosalnie trudne. w zasadzie nie do wykonania" - nie zawsze takie są. Odczarujmy zatem to jedzonko.. a odczarowywanie zacznijmy od historii. Bo ciekawa.

Zacznijmy od samej nazwy , bo wstępuje kilkanaście co najmniej odmian - poczynając od właściwego Boeuf poprzez Beauf a kończywszy na Beef. Jako że autor tego dania był francuzem (i to jakim francuzem!!) pozostawmy Boeuf i tego się trzymajmy nie siejąc wiochy dookoła :) Co do drugiego członu tej nazwy to jedynym do przyjęcia rozwiązaniem jest "Strogonow" -dlaczego? Po pierwsze wersja Stroganow prawdopodobnie wzięła się od polskiego zapisu fonetycznego nazwiska tego zacnego rosyjskiego rodu. W pisowni rosyjskiej stoi jak byk: Strogonow. Nie Stroganow, czy też Strogonoff - czy inne wariacje. Po drugie zaś wielce prawdopodobne jest iż danie to nazwę wzięło od wpływowego rodu rosyjskich dworzan (i nie tylko) mocno związanych z carem Aleksandrem I.

I mimo że w przyjmuje się za poprawne obie wersje : Boeuf Stogonow i Boeuf StrogAnow , ja zdecydowanie będę upierał się przy zasadnej historycznie nazwie:

Boeuf Strogonow. 

Wyczytałem kilka historii powstania tej znanej potrawy - lecz tylko jedna  jest umocowana w źródłach historycznych i za twórce tego prostego majstersztyku smakowego podaje szanownego pana Careme Antoine. Zresztą twórcy także "De Volaille", "eklerów" i arcytrudnej w przygotowaniu zupy "Potage anglais de poisson a Lady Morgan". Dość napisać ze

 Aleksander I powiedział o nim : "Myśmy tak naprawdę nie umieli jeść - dopiero Careme nas nauczył". Careme to kucharz, geniusz w zasadzie, który pracował dla najznamienitszych władców ówczesnej europy ( dla brytoli także ,ale tu nie posiedział zbyt długo) - w pewnym momencie jego ścieżka zawodowa zaprowadziła go do paryskiej rezydencji cara Aleksandra I, później do jego rosyjskich włości , skąd trafił do kuchni rodu Strogonowów. Lecz sama potrawa powstała w kuchni cara Aleksandra I.

Dość ciekawy opis żywota Antoine Careme znajdziecie tu:

http://kalosh.salon24.pl/149750,historia-od-kuchni

Wiedząc już conieco o histori tej potrawy śmiało można zabrać się do wertowania przepisów!!

Co prawda nie dotarłem do oryginalnego przepisu (a da się w ogóle??) ale najbliższa mi wersja (smakowo rzecz najjaśniejsza) to ta z piekną wołowiną, pieczarkami i cebulą unurzana w sosie z produktów ubocznych smażenia,duszenia i śmietany. Z nutką musztardy :P I tu ktoś może zarzucić mi nielubiane przez moją skromna osobę eksperymentowanie kulinarne - odpowiadam :ależ skąd!

Do usankcjonowania w wirtualnej czaso-przestrzeni poniżej ze skromnością podanego przepisu użyłem aż kilkunastu znalezionych przepisów - w książkach i internecie. Odrzuciwszy dość egzotyczne składniki typu ogórek kiszony, mięso wieprzowe,chilli,sosy dziwne i obniżające zawartość tłuszczu dodatki (zawartość mózgu sobie obniżcie!! a nie tłuszczu...) zabrałem się za wykluczenie niemożliwych z punktu poznanej już historii tej potrawy czynności technologicznych typu: smażenie na oliwie lub smalcu (Careme raz że był cukiernikiem i uwielbiał masło, dwa że w tamtych czasach masło bylo wręcz niezbędnym dodatkiem do wołowiny - oba to były produkty luksusowe) i po klikudziesięciu miuntach zagrzebania się w papierach ....

na placu boju pozostały składniki zapewniające prostotę, sens i duszę tej potrawie. Zatem skąd musztarda? Careme był francuzem i skoro stać go było na dodanie do tegoż wykwintnego dania pasty pomidorowej (w tamtych czasach powszechnie uważano pomidory za rośliny ozdobne i raczej niejadalne) - to jest szansa że musztardzie się nie oparł. Ale to tylko szansa :P

Ale chcąc być obiektywnym zaznaczam iż musztarda jest dodatkiem opcjonalnym - choć z całego serca i reszty narządów wewnętrznych polecam tych parę łyżeczek francuskiej dobrej musztardy przemycić do gara!

A teraz zapolujcie na dobrą wołowine , sprężyste pieczarki i mięsistą cebulę i uzbrojeni w oprzyrządowanie kuchenne - do dzieła!

Sam przepis - tj ilości w nim podane zapewnia raut dla 4-5 osób. Oczywiście można dowolnie modyfikować ilości ale tak by proporcji się trzymać - z doświadczenia jednak wiem że poniżej porcji na dwie osoby nie warto schodzić. Polecam śliwowice do płukania gardła po tych niesamowitych wrażeniach smakowych - polecam także ostrożnie się z nią obchodzić bo śliwowica jest zdradliwa jak komitet obrony krzyża - wiadomo którego i wiadomo gdzie :D

Boeuf Strogonow jest daniem "jednogarnkowym" ale przy podanych ilościach ten rondel naprawdę musiałby być potężny, ponadto moje uwielbienie dla chrupania wzięło górę i danie w moim wykonaniu stało się daniem "dwugankowym" :)

I na koniec dla wszystkich entuzjastów eksperymentowania: jeśli chcecie w Beouf Strogonow  zmienić polędwicę wołową na np wieprzowinę - jeśli wam smakuje to jest ok. Jeśli chcecie dodać ogórki, kiszone siurki, papryki, jaja, kawe zbożową - jeśli wam smakuje to jest ok. Jeśli chcecie smażyć choćby na oliwie z oliwek czy wywarze z prostaty - spoko. Tylko na boga nie nazywajcie tego Beouf Strogonow. Nazwijcie to Poganov!

PRZEPIS




Po przydługim ,ale jakże treściwym wstępie, pora na konkrety.
W nagłówku napisałem "prawdopodobnie" gdyż tak do końca chyba nikt nie może być pewien jak Strogonow w zamyśle autora powinien wyglądać.Ale to już wiecie.. a przynajmniej powinniście :P
 Więcej wycieczek oratoryjnych na temat historii,nazwy itd znajdziecie w poprzednim poście.

Strogonowa bać się nie ma co - wystarczy trzymać się poniższych wskazówek, wziąć sobie do serca wartości jakie ze sobą niesie słowo "jakość" i jedzieeeeeeemy.

Mięcho. Potrzebujemy polędwicy wołowej. I nie da się tego zastąpić innym mięsem,innym rodzajem wołowiny - jeśli ma to być Strogonow a nie jakiś "Poganov" to musi to być dobra polędwiczka wołowa.
Potrzebujemy też garnków : niezłej patelni na której ładnie podrumieni nam się polędwica i większego garnka do którego produkty podsmażane wrzucać będziemy. Najlepiej także o podwójnym dnie, by nam się Strogonow nie zfajczył. (Przerwa na kawe)

Lista zakupów dotyczy ilości przewidzianej na 4-5 osobową libacyjkę :
- 800 gram polędwicy wołowej o jakości nieskazitelnej
- 350-400 gram pieczarek nie ustępujących jakością polędwicy
- cebule w ilości sztuk dwóch o sumarycznej gramaturze ok 300 gram
- pół litra. śmietany kremówki - 30%. gęsta dobra śmietanucha!
- krem z pomidorów vel przecier z pomidorów (2-3 łyżki)
- warzywa na wywar ( może być włoszczyzna suszona)
- masła ilości kosmiczne (niesolonego!)
- mąka pszenna - 2-3 łyżki
- sól
- pieprz
- ziele angielskie w postaci ziaranek dwóch
- liść laurowy. Jeden
- opcjonalnie : musztarda francuska
- śliwowica. Opcjonalnie i poobiednio.


Powinność swą pora zacząć , więc zaczynamy od oczyszczenia pieczarek (wskazówki w przepisie nr 1). Ja użyłem pieczarek brązowych fikuśnie w UK zwanych "wild" w mixie ze zwykłymi. Tylko dlatego, że zwykłe białe pieczarki wydają mi się .. mało pieczarkowe - za to te brązowe mają ciekawszy smak ,wzbogacony nutką orzechową. I nie chce wiedzieć jak oni tą pieczarkę tym smakiem wzbogacają!!

Oddzielamy kapelusze od ogonków, czy też nóżek pieczarki. A może trzonków?

trzoneczkami zajmiemy się za chwile, teraz kroimy kapelusze

Pora na wywar.
Wywar potrzebny nam jest do uzyskania niezbędnej konsystencji tegoż dania, podejrzewać tylko mogę iż pan Careme używał rosołu i z pewnością lepszych pieczarek (by po staropolsku nie napisać : szampionów) niż te dostępne dziś. Stąd zaczerpnięty z przepisów niezapomnianego pana Macieja Kuronia pomysł , by z nóżek pieczarkowych zrobić wywar warzywny - który wzmocni nutę pieczarkową w daniu i zapewni odpowiednią konsystencję.
Do około 500 ml wody wrzucamy nóżki pieczarkowe i włoszczyznę. Ja używam sprawdzonej suszonej mieszanki gdyż często mam wątpliwości co do jakości warzyw dostępnych mojej skromnej osobie:)
Dorzucamy listek laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego i powoli gotujemy. Jeśli za mocno gotujemy , musimy dolewać wody. Gdy wywar już uzyska aromat właściwy (30min) - delikatniusko solimy i pieprzymy. Przed samym wlaniem do garnka z reszta składników wywar musimy przecedzić - potrzebujemy tylko płynu a nie farfocli.Generalnie będziemy potrzebować ok pół litra wywaru.

Wywar się gotuje "lekutko", pieczarki pokrojone, śliwowica się chłodzi - kroimy cebule.
Na zdjęciu przykryłem ją folią spożywczą bo omdleń dostawałem do nadprzeciętnie silnego aromatu holenderskiej cebuli. Musiałem ją odseparować od reszty społeczeństwa :)

Zabieramy się za mięsko. Polędwice możecie kupić w kawałku lub w takich 15 -20mm stekach.

Po pokrojeniu na steki (plastry w sensie) osuszamy wołowinę. Stąd na zdjęciu mięsko poległo na ręcznikach papierowych. Suche być musi by ładnie się przyrumieniło - więc osuszajcie dokładnie !

Po obmacaniu steków papierem zabieramy się do odcięcia żył i błon. To te białe i twarde. My tego nie chcemy, więc wyciąć należy.
Gdy już mamy czyste ,ładne mięsko zabieramy się za krojenie w paski. Tak jak na zdjęciu. Dokładnie tak!

Finalnie wołowina przygotowana do dalszej obróbki powinna wyglądać tak :

Pokrojone mięso rozkładamy na desce i oprószamy mąką.. posypujemy także świeżo zmielonym pieprzem. W moim przypadku kruszonym. Bo ja lubię pieprz :]

I mieszamy swymi paluszkami kawałki mięska, tak by .. by ładnie wymieszać:

Jako że jestem uzdolniony wybitnie, w tym czasie zacząłem podsmażać pieczarki, ale w sumie nam się nigdzie nie śpieszy więc po kolei. Rozgrzewamy kawałek masła (50 gram) na słusznej wielkości patelni. Gdy zaczyna wydawać dźwięki - wrzucamy pieczarki, nie pozwalając im się za mocno przypalić,ale też nie mieszać ich jakbyśmy mieli ADHD.

Muszą chwile się podsmażyć.

Powinny wyglądać podobnie:

Po usmażeniu pieczarek, wrzucamy je do dość sporego garnka , do którego także wrzucamy plaster masła. Garnek na jakimś minimalnym ogniu bądź prądzie zostawiamy.
Na patelni po pieczarkach rozpuszczamy kolejny plaster masła i wrzucamy cebulę. Niech się skubana udusi !

Cebula po usmażeniu także wędruje do garnka. Nie trudno zgadnąć, że tego samego w którym już są pieczarki :)

Pora na smażenie polędwicy, co jak wiem , jest dla sporego grona osób wyzwaniem. To tak zwany syndrom"kapcia" albo "podeszwy". Spróbujemy to zmienić :)

Na pewno potrzebujemy dobrej patelni. To podstawa. Albo niech to będzie patelnia z podwójnym dnem, albo solidna żeliwna. Po prostu nie może być to cienka blacha i teflon bo na takiej patelni ciężko utrzymać stałą, wysoką temperaturę. Może to być także solidny rondel.
Drugim warunkiem jest to by mięso było suche. Nie ociekało sokami własnymi , marynatą , czy czymkolwiek innym.
Trzecią niezbędną niezbędnością jest temperatura. Patelnię musimy solidnie rozgrzać, kawał masła na nią wrzucić i w momencie kiedy masło zaczyna lekko dymić - wrzucamy powoli polędwice nie pozwalając jej zbytnio przywrzeć. I tyle.
Jeśli na małą patelnię spróbujemy wepchać te 800 gram wołowiny to nie ma bata - zacznie nam to się dusić a nie smażyć. A strogonow żeby był strogonowem musi mieć w sobie usmażoną polędwice!
Tą ilości polędwicy ja smażyłem na średniej patelni na dwie tury.
Powinno to być mniej-więcej w podobnym stadium :

Usmażoną polędwice wrzucamy do garnka "zbiorczego".

Pozwalamy składnikom poobcować ze sobą razem , zwiększamy temperature pod garem i po chwili dolewamy wywar - przecedzony.
Po kilku minutach i pomieszaniu całości kilkukrotnie uzyskamy taką oto breję :

I tak naprawdę najtrudniejszą i najbardziej pracochłonną część mamy za sobą.
teraz z górki.

Danie się bulgoce w garze, zaczynamy dodawnie ostatnich skladników.
Do gara wędruje pół litra śmietany. Mieszamy. 2 łyżki koncentratu pomidorowego. Mieszamy i bulgoce sie powolutku.
Jeśli ktoś mi zaufał i chce dorzucić 2-3 łyżeczki francuskiej musztardy to właśnie jest ten moment kiedy trzeba to zrobić.
Na koniec lekko solimy - pieprzymy świeżo zmielonym pieprzem - do osiągnięcia pożądanego przez nas smaku.
I Boeuf Strogonow jest gotowy!!

Z czym go jemy ?
Ja osobiście preferuje bagietkę lub pieczone w całości ziemniaki.. Kluseczki czy też kopytka wydają się sensowne.

Piszcie z czym go pożarliście :)

Smacznego!